Los norovirus son la principal causa de brotes de enfermedades por alimentos contaminados en los EE. UU.

Infografía: Preguntas y respuestas acerca de los norovirus.
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La mayoría de los brotes de norovirus por alimentos contaminados ocurren en entornos de servicios de alimentos, según un informe de Signos Vitales de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades. Los trabajadores de la industria de alimentos que están infectados son frecuentemente la fuente de los brotes de norovirus por alimentos contaminados, que a menudo ocurren al tocar directamente los alimentos listos para consumir que se sirven en restaurantes. La industria de servicios de alimentos puede ayudar a prevenir estos brotes al hacer que se cumplan las prácticas de seguridad apropiadas, tales como asegurarse de que los trabajadores siempre se laven las manos adecuadamente en el trabajo y que se queden en casa cuando estén enfermos.

A menudo los norovirus atraen mucha atención debido a los brotes en cruceros, pero esos son solo alrededor del 1 % de todos los brotes de norovirus reportados. Los norovirus son muy contagiosos y se pueden propagar en todos los lugares donde la gente se reúne o se sirven alimentos, enfermando a las personas con vómitos y diarrea. Cerca de 20 millones de personas se enferman a causa de los norovirus cada año, la mayoría debido al contacto cercano con personas infectadas o por comer alimentos contaminados.

“Los brotes de norovirus por alimentos contaminados en los restaurantes son demasiado frecuentes”, dijo el director de los CDC Tom Frieden, M.D., M.P.H. “Todos aquellos que preparan comidas, y especialmente la industria de servicios de alimentos, pueden hacer más para crear un entorno de trabajo que promueva la seguridad alimentaria y garantice que los trabajadores cumplan las leyes y normas respectivas que ya están establecidas”.

El informe de Signos Vitales brinda recomendaciones clave para ayudar a la industria de servicios de alimentos a prevenir los brotes de norovirus por alimentos contaminados. Las recomendaciones, que recalcan las disposiciones del Código de Alimentos modelo de la Administración de Alimentos y Medicamentos (http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/RetailFoodProtection/FoodCode/default.htm) y las directrices de los CDC (https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/rr6003a1.htm), incluyen:

• Asegurarse de que los trabajadores de la industria de servicios de alimentos se laven las manos de manera adecuada, y que usen cada vez utensilios y guantes desechables para evitar tocar directamente los alimentos listos para comer.
• Certificar a los encargados de las cocinas y capacitar a los trabajadores de servicios de alimentos en prácticas de seguridad de alimentos.
• Establecer políticas que exijan que se queden en casa los trabajadores de servicios de alimentos cuando tengan vómitos y diarrea, y hasta por lo menos 48 horas después de que desaparezcan los síntomas.

“Es vital que los trabajadores de servicios de alimentos se queden en casa si están enfermos; de lo contrario, se arriesgan a contaminar los alimentos que muchas personas comerán”, dijo Aron Hall, D.V.M., M.S.P.H., de la División de Enfermedades Virales de los CDC. Sin embargo, 1 de cada 5 trabajadores de la industria de servicios de alimentos ha reportado que trabajó al menos una vez en el año anterior mientras tenía vómitos o diarrea. El temor a perder el empleo y dejar el lugar con poco personal fueron citados como factores significativos en su decisión de trabajar estando enfermo. “Los negocios deben considerar el uso de medidas que promuevan que los trabajadores enfermos se queden en casa, como el pago de días no trabajados por enfermedad y un plan de personal que cuente con trabajadores a los que se llame para cubrir las ausencias de otros”, agregó Hall.

Los CDC analizaron la información sobre brotes de norovirus reportados por los departamentos de salud estatales, locales y territoriales desde el 2009 hasta el 2012 por medio del Sistema Nacional de Notificación de Brotes de los CDC (NORS, por sus siglas en inglés). Durante esos cuatro años, los departamentos de salud reportaron 1008 brotes de norovirus a causa de alimentos contaminados, la mayoría de los cuales ocurrieron en entornos de servicios de alimentos como restaurantes y establecimientos donde se preparan comidas para banquetes.

En 520 de los informes de brotes se reportaron factores que contribuyeron a la contaminación de los alimentos y en 364 de estos reportes de brotes (el 70 %) los atribuyeron a un trabajador de la industria de alimentos que estaba infectado. De estos brotes, en 196 (54 %) hubo trabajadores que tocaron directamente alimentos listos para comer. Los alimentos listos para comer son los que no necesitan más preparación antes de servirse, como las frutas y verduras crudas para ensaladas y sándwiches que vienen ya lavadas, los alimentos horneados y otros que ya se cocinaron.

Los análisis de los CDC también consideraron cuáles alimentos fueron los que con más frecuencia causaron los brotes de norovirus. De 324 brotes en que se especificó un alimento que los causó, más del 90 por ciento se contaminaron durante la preparación final (como al hacer un sándwich con ingredientes crudos y cocinados) y el 75 por ciento fueron alimentos que se comen crudos. Las verduras de hoja, las frutas y los moluscos como las ostras, fueron las categorías de alimentos individuales que se identificaron con más frecuencia como causantes de estos brotes.

El informe también destaca el papel clave que cumplen los departamentos de salud al investigar y reportar los brotes de norovirus. Las tasas de reportes de brotes varían bastante entre los estados, lo que probablemente muestra diferencias en los esfuerzos de vigilancia, más que una variación en la incidencia de enfermedades a causa de los norovirus. “Hay una necesidad continua de reforzar la capacidad de los departamentos de salud para investigar a cabalidad y reportar los brotes al NORS”, dijo Hall.

Acerca del Sistema Nacional de Notificación de Brotes de los CDC (NORS)

Los CDC lanzaron el Sistema Nacional de Notificación de Brotes (NORS) en el 2009 para recolectar información sobre brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, por el agua y enfermedades entéricas que se propagan de persona a persona, a través de los animales, de las superficies en el ambiente y de otras maneras o formas desconocidas. A través de este sistema basado en Internet, las agencias de salud pública pueden reportar todos los brotes de gastroenteritis, incluidas las enfermedades por norovirus. Esta información se utiliza para establecer en dónde ocurren los brotes de norovirus por lo general, cómo se propagan los virus y las fuentes alimentarias o acuáticas específicas que los causan. A su vez, esto ayuda a identificar las mejores formas de prevenir y controlar las enfermedades y brotes causados por los norovirus.

Para obtener más información acerca de los norovirus, visite www.cdc.gov/spanish/especialesCDC/Norovirus/. Hay más información sobre la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos disponible en http://espanol.foodsafety.gov/.

Signos Vitales es un informe de los CDC que se publica el primer martes de cada mes como parte del Informe Semanal de Morbilidad y Mortalidad de los CDC (Morbidity and Mortality Weekly Report o MMWR). Esta publicación ofrece los datos e información más recientes sobre indicadores de salud clave. Entre estos se encuentran la prevención del cáncer, la obesidad, el consumo de tabaco, la seguridad de los pasajeros en vehículos automotores, las sobredosis por medicamentos recetados, el VIH/sida, el consumo de alcohol, las infecciones asociadas a la atención médica, la salud cardiovascular, los embarazos en la adolescencia, la seguridad de los alimentos y las discapacidades del desarrollo.

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Departamento de Salud y Servicios Humanos de los EE. UU.

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